hamburguer bernaise do ritz

Dizem que é lançamento, eu achei que já existisse de alguma forma no cardápio, mas o interessante, de qualquer forma, é que o Ritz (restaurante, bistrô, bar) resolveu colocar o molho francês Bérnaise no melhor hamburguer da cidade (segundo eleição da Veja SP). O Hamburguer Béarnaise tem 160 gramas de carne, e vem acompanhado de pão com gergelim e do molho feito à base manteiga, vinho branco, estragão seco, gema de ovo e pimenta do reino.

História do famoso molho

Segundo a wikipedia: O molho bernaise tem o nome de quem nasce na região de Béarn, no sudoeste da França – mas ele próprio não nasceu ali. O nome é uma homenagem enviesada a Henrique IV (1553-1610), primeiro rei da dinastia Bourbon e filho ilustre da cidade de Pau, na região de Béarn. A alquimia que envolve o preparo do molho surgiu das mãos hábeis de um certo Collinet, de que só se sabe que era cozinheiro do restaurante Pavillon Henri IV, em Saint-Germain-en-Laye, a noroeste de Paris, por volta de 1830. Talvez inspirado no nome do restaurante, Collinet decidiu honrar o rei, a sua maneira – dois séculos depois de sua morte.

Receita

Receita de José Pereira de Souza, chef de cuisine do restaurante Le Coq Hardy, São Paulo:

INGREDIENTES: (porção para 4 pessoas), 2 cebolas roxas, médias, picadas, meio copo de vinho branco seco, meio copo de vinagre de vinho branco. Uma colher (de sopa) bem cheia de estragão, 4 gemas, 180 gramas de manteiga sal e pimenta-branca a gosto, salsinha picada, gotas de limão.

MODO DE FAZER: Mistura-se a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão numa panela de cobre e leva-se para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Depois de coado, adicionam-se as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tira-se a panela do fogo. Rapidamente, em outra panela, derrete-se a manteiga, que não pode dourar, pois a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante – o que será fatal para o molho.

A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher (de sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, em forma de pêra. Então, resta misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.

Para quem não tiver coragem de cozinhar, o Pão de Açúcar traz um molho bernaise pronto da marca Casino:

Vai muito bem com filés, e, como nos mostra a Ritz, vai muito bem com novas misturas também!

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