o staff de um verdadeiro restaurante francês

ratatouille-0121

Parece um batalhão, mas os grandes restaurantes franceses (na França) contratam um staff tão gigante que é comunmente demoninado “kitchen brigade” ou “dining room brigade”, respectivamente para a cozinha e o salão. 

A idéia desse time estruturado é que diferentes pessoas tenham responsabilidade em uma tarefa especializada, com posições que incluem:

  • Chef de cuisine – responsável pela administração geral da cozinha, supervisionando o staff, criando menus e novas receitas com a ajuda do gerente do restaurante. Faz as compras de itens frecos, treina aprendizes e mantem as condições de higiene do local de preparação das comidas.
  • Sous-chef de cuisine – aquele que recebe ordens diretamente do chef de cuisine e geralmente o representa na sua ausência.
  • Chef de partie – responsável por uma determinada área de trabalho, onde há uma especialização na preparação de alguns pratos. 
  • Cuisinier – é o cozinheiro. Pode também ser chamado de cuisinier de partie.
  • Commis – também trabalha em uma área específica, cuidando do ferramental da estação de trabalho, respondendo diretamente para o chef de partie 
  • Apprenti(e) – seria como o estagiário, que tem o conhecimento prático e teórico da escola e vai ter a experiência de trabalho na cozinha. Em geral fazendo os trabalhos de preparação (pica, corta) e de limpeza.
  • Plongeur – sim, aquele que lava pratos e utensílios, mas pode também ser envolvido em trabalhos básicos de preparação.
  • Marmiton  – em um restaurante grande, ajuda o Plonger cuidando das panelas.
  • Saucier – muito importante, prepara os molhos, hors d’oeuvres quentes (aperitivos), pratos completos de carne e, em restaurantes menores, pode também trabalhar com pratos de peixes e preparar itens sautée
  • Rôtisseur – gerencia um time de cozinheiros resposáveis pelos grelhados, cozimentos e frituras.
  • Grillardin – Em uma cozinha maior, é o Grillardin que prepara as comidas grelhadas
  • Friturier – Em cozinhas maiores, é o Friturier que prepara as comidas fritas
  • Poissonnier – prepara os peixes e os frutos-do-mar
  • Entremetier – prepara sopas e outros pratos que não envolvam carnes ou peixes, incluindo pratos com vegetais e ovos
  • Potager  – em cozinhas maiores, esta pessoa se reporta ao entremetier e cuida do preparo das sopas
  • Legumier – assim como o potager, se reporta ao entremetier em cozinhas maiores, cuidando da preparação de pratos com legumes
  • Garde manger – responsável pela preparação dos hors d’oeuvres frios (aperitivos), prepara saladas, e itens de charcuterie (frios, em geral)
  • Tournant – está na cozinha para ajudar nas demais posições
  • Pâtissier – é quem prepara as sobremesas e pratos doces, e não havendo um boulanger é ele também que prepara pães e outros itens de padaria. Podem também preparar as massas.
  • Confiseur – prepara pequenos doces e petit fours no lugar do pâtissier quando o restaurante é grande
  • Glacier – prepara sobremesas frias e congeladas no lugar do pâtissier em grandes restaurantes
  • Décorateur – prepara bolos e tortas especiais, também no lugar do pâtissier em grandes restaurantes
  • Boulanger – em restaurantes maiores, prepara os pães, bolos e doces de café da manhã
  • Boucher – um açogueiro que trabalha também com frango e às vezes com peixe. 
  • Aboyeur – é a pessoa que organiza os pedidos, distribuindo-os pelas várias estações de trabalho. Seu trabalho pode ser feito pelo  sous-chef de partie
  • Communard – prepara e finaliza os pratos servidos pelo staff do salão
  • Garçon de cuisine – em restaurantes maiores, auxilia no trabalho de preparação e finalização

867480999_a6a2f2290d_b

    Amanhã continuo, com o staff do salão!

    Anúncios

    3 Comentários

    Arquivado em ...na cozinha

    3 Respostas para “o staff de um verdadeiro restaurante francês

    1. Pingback: no salão de um restaurante francês « ouiouioui

    2. T

      Adorei o blog, tenho muita curiosidade sobre tudo o que é da frança…Um dia vou morar por lá!
      Vou aproveitar e roubar uma receitinha para o meu blog e já faço um link pra esta página, assim não é plágio.Parabéns e uma ótima semana!

    3. Julia

      CONHECI PARIS…CONHECI OS RESTAURANTES…É TUDO!

    Deixe um comentário

    Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

    Logotipo do WordPress.com

    Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

    Imagem do Twitter

    Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

    Foto do Facebook

    Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

    Foto do Google+

    Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

    Conectando a %s