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a cozinha francesa, por uma família francesa

Ontem fiquei babando no livro Cozinha Francesa da Larousse, que conta a história desta culinária tão admirada através dos relatos e receitas de uma família local. Não sei porque não comprei, falta de tempo, talvez, mas vou encomendar o meu aqui, já.

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Bom, o livro faz parte da série “A Cozinha das 7 Famílias” que passeia por culturas como das Antilhas, da Índia, da Tailândia e do México e, no caso da nossa família francesa, é escrito pela mãe, Véronique Cauvin. O livro leva o leitor a descobrir, pelas histórias da família, um pouo mais sobre o patrimônio gastronômico da França de uma forma muito original.

Além da mãe Véronique, contamos com a presença de Patrick, o pai, Zoé, a filha, Arthur, o filho, Monique, a avó e Jean-Paulo, o avó, suas receitas a histórias contadas à mesa.

Não é irresistível?

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o chef dos chefs ou nossos franceses: roland villard

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Eu me impressiono cada vez mais com o número de chefs de cozinha franceses que escolhem o Brasil como moradia – e palco de suas criações. Ontem descobri o chef francês Roland Villard, que foi premiado pelas revistas Veja Rio, Guia Quatro Rodas e Gula como o melhor chef de cozinha do país no ano de 2008. Para mim, então, ele e o chef dos chefs!

“Nascido em Saint-Etienne, região central da França, Villard demonstrou interesse pela culinária desde a infância e logo começou a trabalhar em Paris, a capital da gastronomia mundial. De lá para cá, o chef não parou mais: trabalhou em países da Europa, África e América Latina, sempre valorizando as técnicas e as tradições da gastronomia francesa. Há 11 anos no Brasil, atuando como chef do restaurante Le Pré Catelan do Hotel Sofitel Rio de Janeiro, um dos dez melhores restaurantes de hotel do mundo segundo a revista World Hotel Magazine, Villard tornou-se rapidamente um dos grandes nomes da gastronomia no país, acumulando diversos prêmios nacionais e internacionais. Além dos inúmeros prêmios recebidos, Villard foi responsável pela realização de várias cerimônias importantes, entre elas o jantar de gala no Castelo de Versalhes, em comemoração ao Ano do Brasil na França (2005), e o coquetel em homenagem à vinda de Jacques Chirac ao Brasil na embaixada da França, em Brasília (2006).  Nos últimos meses, Roland Villard participou, como especialista e jurado, de um concurso nacional promovido pelo programa Mais Você, de Ana Maria Braga, na Rede Globo.”

Essas informações são da Folha, mas vou pesquisar mais, e quem sabe provar alguma coisa, para trazer mais informações sobre este grande chef para o nosso OuiOui.

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o staff de um verdadeiro restaurante francês

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Parece um batalhão, mas os grandes restaurantes franceses (na França) contratam um staff tão gigante que é comunmente demoninado “kitchen brigade” ou “dining room brigade”, respectivamente para a cozinha e o salão. 

A idéia desse time estruturado é que diferentes pessoas tenham responsabilidade em uma tarefa especializada, com posições que incluem:

  • Chef de cuisine – responsável pela administração geral da cozinha, supervisionando o staff, criando menus e novas receitas com a ajuda do gerente do restaurante. Faz as compras de itens frecos, treina aprendizes e mantem as condições de higiene do local de preparação das comidas.
  • Sous-chef de cuisine – aquele que recebe ordens diretamente do chef de cuisine e geralmente o representa na sua ausência.
  • Chef de partie – responsável por uma determinada área de trabalho, onde há uma especialização na preparação de alguns pratos. 
  • Cuisinier – é o cozinheiro. Pode também ser chamado de cuisinier de partie.
  • Commis – também trabalha em uma área específica, cuidando do ferramental da estação de trabalho, respondendo diretamente para o chef de partie 
  • Apprenti(e) – seria como o estagiário, que tem o conhecimento prático e teórico da escola e vai ter a experiência de trabalho na cozinha. Em geral fazendo os trabalhos de preparação (pica, corta) e de limpeza.
  • Plongeur – sim, aquele que lava pratos e utensílios, mas pode também ser envolvido em trabalhos básicos de preparação.
  • Marmiton  – em um restaurante grande, ajuda o Plonger cuidando das panelas.
  • Saucier – muito importante, prepara os molhos, hors d’oeuvres quentes (aperitivos), pratos completos de carne e, em restaurantes menores, pode também trabalhar com pratos de peixes e preparar itens sautée
  • Rôtisseur – gerencia um time de cozinheiros resposáveis pelos grelhados, cozimentos e frituras.
  • Grillardin – Em uma cozinha maior, é o Grillardin que prepara as comidas grelhadas
  • Friturier – Em cozinhas maiores, é o Friturier que prepara as comidas fritas
  • Poissonnier – prepara os peixes e os frutos-do-mar
  • Entremetier – prepara sopas e outros pratos que não envolvam carnes ou peixes, incluindo pratos com vegetais e ovos
  • Potager  – em cozinhas maiores, esta pessoa se reporta ao entremetier e cuida do preparo das sopas
  • Legumier – assim como o potager, se reporta ao entremetier em cozinhas maiores, cuidando da preparação de pratos com legumes
  • Garde manger – responsável pela preparação dos hors d’oeuvres frios (aperitivos), prepara saladas, e itens de charcuterie (frios, em geral)
  • Tournant – está na cozinha para ajudar nas demais posições
  • Pâtissier – é quem prepara as sobremesas e pratos doces, e não havendo um boulanger é ele também que prepara pães e outros itens de padaria. Podem também preparar as massas.
  • Confiseur – prepara pequenos doces e petit fours no lugar do pâtissier quando o restaurante é grande
  • Glacier – prepara sobremesas frias e congeladas no lugar do pâtissier em grandes restaurantes
  • Décorateur – prepara bolos e tortas especiais, também no lugar do pâtissier em grandes restaurantes
  • Boulanger – em restaurantes maiores, prepara os pães, bolos e doces de café da manhã
  • Boucher – um açogueiro que trabalha também com frango e às vezes com peixe. 
  • Aboyeur – é a pessoa que organiza os pedidos, distribuindo-os pelas várias estações de trabalho. Seu trabalho pode ser feito pelo  sous-chef de partie
  • Communard – prepara e finaliza os pratos servidos pelo staff do salão
  • Garçon de cuisine – em restaurantes maiores, auxilia no trabalho de preparação e finalização

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    Amanhã continuo, com o staff do salão!

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