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a cozinha francesa, por uma família francesa

Ontem fiquei babando no livro Cozinha Francesa da Larousse, que conta a história desta culinária tão admirada através dos relatos e receitas de uma família local. Não sei porque não comprei, falta de tempo, talvez, mas vou encomendar o meu aqui, já.

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Bom, o livro faz parte da série “A Cozinha das 7 Famílias” que passeia por culturas como das Antilhas, da Índia, da Tailândia e do México e, no caso da nossa família francesa, é escrito pela mãe, Véronique Cauvin. O livro leva o leitor a descobrir, pelas histórias da família, um pouo mais sobre o patrimônio gastronômico da França de uma forma muito original.

Além da mãe Véronique, contamos com a presença de Patrick, o pai, Zoé, a filha, Arthur, o filho, Monique, a avó e Jean-Paulo, o avó, suas receitas a histórias contadas à mesa.

Não é irresistível?

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o chef dos chefs ou nossos franceses: roland villard

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Eu me impressiono cada vez mais com o número de chefs de cozinha franceses que escolhem o Brasil como moradia – e palco de suas criações. Ontem descobri o chef francês Roland Villard, que foi premiado pelas revistas Veja Rio, Guia Quatro Rodas e Gula como o melhor chef de cozinha do país no ano de 2008. Para mim, então, ele e o chef dos chefs!

“Nascido em Saint-Etienne, região central da França, Villard demonstrou interesse pela culinária desde a infância e logo começou a trabalhar em Paris, a capital da gastronomia mundial. De lá para cá, o chef não parou mais: trabalhou em países da Europa, África e América Latina, sempre valorizando as técnicas e as tradições da gastronomia francesa. Há 11 anos no Brasil, atuando como chef do restaurante Le Pré Catelan do Hotel Sofitel Rio de Janeiro, um dos dez melhores restaurantes de hotel do mundo segundo a revista World Hotel Magazine, Villard tornou-se rapidamente um dos grandes nomes da gastronomia no país, acumulando diversos prêmios nacionais e internacionais. Além dos inúmeros prêmios recebidos, Villard foi responsável pela realização de várias cerimônias importantes, entre elas o jantar de gala no Castelo de Versalhes, em comemoração ao Ano do Brasil na França (2005), e o coquetel em homenagem à vinda de Jacques Chirac ao Brasil na embaixada da França, em Brasília (2006).  Nos últimos meses, Roland Villard participou, como especialista e jurado, de um concurso nacional promovido pelo programa Mais Você, de Ana Maria Braga, na Rede Globo.”

Essas informações são da Folha, mas vou pesquisar mais, e quem sabe provar alguma coisa, para trazer mais informações sobre este grande chef para o nosso OuiOui.

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o staff de um verdadeiro restaurante francês

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Parece um batalhão, mas os grandes restaurantes franceses (na França) contratam um staff tão gigante que é comunmente demoninado “kitchen brigade” ou “dining room brigade”, respectivamente para a cozinha e o salão. 

A idéia desse time estruturado é que diferentes pessoas tenham responsabilidade em uma tarefa especializada, com posições que incluem:

  • Chef de cuisine – responsável pela administração geral da cozinha, supervisionando o staff, criando menus e novas receitas com a ajuda do gerente do restaurante. Faz as compras de itens frecos, treina aprendizes e mantem as condições de higiene do local de preparação das comidas.
  • Sous-chef de cuisine – aquele que recebe ordens diretamente do chef de cuisine e geralmente o representa na sua ausência.
  • Chef de partie – responsável por uma determinada área de trabalho, onde há uma especialização na preparação de alguns pratos. 
  • Cuisinier – é o cozinheiro. Pode também ser chamado de cuisinier de partie.
  • Commis – também trabalha em uma área específica, cuidando do ferramental da estação de trabalho, respondendo diretamente para o chef de partie 
  • Apprenti(e) – seria como o estagiário, que tem o conhecimento prático e teórico da escola e vai ter a experiência de trabalho na cozinha. Em geral fazendo os trabalhos de preparação (pica, corta) e de limpeza.
  • Plongeur – sim, aquele que lava pratos e utensílios, mas pode também ser envolvido em trabalhos básicos de preparação.
  • Marmiton  – em um restaurante grande, ajuda o Plonger cuidando das panelas.
  • Saucier – muito importante, prepara os molhos, hors d’oeuvres quentes (aperitivos), pratos completos de carne e, em restaurantes menores, pode também trabalhar com pratos de peixes e preparar itens sautée
  • Rôtisseur – gerencia um time de cozinheiros resposáveis pelos grelhados, cozimentos e frituras.
  • Grillardin – Em uma cozinha maior, é o Grillardin que prepara as comidas grelhadas
  • Friturier – Em cozinhas maiores, é o Friturier que prepara as comidas fritas
  • Poissonnier – prepara os peixes e os frutos-do-mar
  • Entremetier – prepara sopas e outros pratos que não envolvam carnes ou peixes, incluindo pratos com vegetais e ovos
  • Potager  – em cozinhas maiores, esta pessoa se reporta ao entremetier e cuida do preparo das sopas
  • Legumier – assim como o potager, se reporta ao entremetier em cozinhas maiores, cuidando da preparação de pratos com legumes
  • Garde manger – responsável pela preparação dos hors d’oeuvres frios (aperitivos), prepara saladas, e itens de charcuterie (frios, em geral)
  • Tournant – está na cozinha para ajudar nas demais posições
  • Pâtissier – é quem prepara as sobremesas e pratos doces, e não havendo um boulanger é ele também que prepara pães e outros itens de padaria. Podem também preparar as massas.
  • Confiseur – prepara pequenos doces e petit fours no lugar do pâtissier quando o restaurante é grande
  • Glacier – prepara sobremesas frias e congeladas no lugar do pâtissier em grandes restaurantes
  • Décorateur – prepara bolos e tortas especiais, também no lugar do pâtissier em grandes restaurantes
  • Boulanger – em restaurantes maiores, prepara os pães, bolos e doces de café da manhã
  • Boucher – um açogueiro que trabalha também com frango e às vezes com peixe. 
  • Aboyeur – é a pessoa que organiza os pedidos, distribuindo-os pelas várias estações de trabalho. Seu trabalho pode ser feito pelo  sous-chef de partie
  • Communard – prepara e finaliza os pratos servidos pelo staff do salão
  • Garçon de cuisine – em restaurantes maiores, auxilia no trabalho de preparação e finalização

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    Amanhã continuo, com o staff do salão!

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    hummmm ratatouille

    Engraçado, não sei porque demorei tanto a pensar neste tema para um post. Hoje estava começando a escrever algo sobre a estrutura de um restaurante tipicamente francês, e me veio a lembrança de que uma amiga disse que a cozinha do filme Ratatouille era a exata reprodução de uma cozinha à la francesa.

    E daí para o ratatouille, o prato em si, foi um pulo. 

    Segundo Saul Galvão, “A (ou “O”?) ratatouille é uma receita típica da Provence e extremamente popular em toda França, onde é servida como entrada ou acompanhando outros pratos, como vários assados. Também fica ótima fria.”

    A receita, publicada no livro “A cozinha e seus vinhos” também de Saul Galvão, é bem detalhista:

    Ingredientes:

    4 berinjelas médias;
    sal grosso;
    2 pimentões vermelhos;
    2 pimentões amarelos;
    4 abobrinhas mais ou menos do mesmo tamanho;
    2 cebolas;
    3 dentes de alho;
    6 colheres de sopa de azeite de oliva;
    2 ou 3 ramos de manjericão;
    sal e pimenta-do-reino.

    Utensílios:

    Uma faca, uma tábua de cozinha, um garfo de cozinha com haste longa, uma colher de pau, uma frigideira grande, pesada e os pratos para dispor os ingredientes.

    Modo de fazer:

    Corte as berinjelas em fatias longitudinais de perto de um centímetro de espessura. Disponha numa assadeira e espalhe bastante sal grosso por cima. Deixe descansar durante uma hora. As berinjelas vão soltar bastante água e devem perder um pouco do amargor.

    Enquanto isso prepare os demais ingredientes. Se quiser, descasque os pimentões. Sem as cascas, eles ficam mais fáceis de digerir. Para isso, espete num garfo de cozinha e leve diretamente à chama do gás. Vá virando até queimar, até deixar preta, toda a superfície. Retire a pele sob água corrente, esfregando com as mãos. Retire os talos, as sementes e corte em quadrados de uns dois centímetros.

    Corte a abobrinha em fatias e depois em cubos de mais ou menos uns dois centímetros.

    Pique as cebolas, os dentes de alho. Corte com as mãos as folhas de manjericão.

    Passado o tempo de descanso no sal (uma hora), prepare a berinjela. Retire as fatias do sal e lave muito bem. É bom lavar umas duas vezes para retirar o sal. Seque com cuidado e corte em quadrados de uns dois centímetros.

    Com todos os ingredientes preparados, esquente o azeite numa frigideira grande e pesada. Fogo baixo. Refogue rapidamente a cebola e o alho. A cebola deve apenas murchar, sem mudar de cor. Acrescente os demais ingredientes (berinjelas, abobrinhas e pimentões).

    Vá refogando no fogo bem baixo, mexendo de tempo em tempo com a colher de pau, até cozinhar os vegetais. Deve secar o líquido que eles naturalmente soltam, o que leva de 20 a 30 minutos.

    Salgue, apimente e retire do fogo. Espalhe por cima o manjericão e sirva.

    E ele ainda dá sugestões de vinho:

    Admite tintos, brancos e rosados. Prefiro os tintos aromáticos e meio robustos como os da Provence. Um bom Dão, um Montepulciano d´Abruzzo podem ser adequados. Quem preferir os brancos, deve escolher exemplares bem secos e aromáticos, como alguns do Sul da França e das Côtes du Rhône. Na Provence, o rosado local muitas vezes acompanha a ratatouille. Escolha um rosado seco, de preferência do Sul da França, como Lirac, Tavel e Bandol. Mas há ótimos rosados também em Portugal e, mais recentemente, na Argentina (rosados de Malbec).

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    Detalhe importante: o ratatouille do filme foi criado pelo chef Thomas Keller do restaurante francês French Laundry, onde é servido tal e qual se vê na animação.

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    crème brûlée

    O jantar à francesa de Rita Lobo, começou com gravlax de salmão, terrine de aspargos, coq au vin e batata rösti – todas essas receitas estão aqui no ouiouioui, só dar uma busca pelo nome aqui do lado. Pois hoje é dia de pensar na sobremesa, talvez o prato mais esperado por muitos… Vamos lá:

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    5 gemas

    1/3 de xícara (chá)m de açúcar

    350 ml de creme de leite fresco

    100 ml de leite

    1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha

    açúcar para caramelizar

    modo de preparo

    1.Preaqueça o forno a 160º (temperatura média-baixa)

    2.Separe as claras das gemas (As claras não são utilizadas nesta receita, mas vc pode guardá-las para preparar um pudim de claras)

    3.Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o açúcar e bata em velocidade alta até obter um creme bem claro.

    4.Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essência de baunilha. Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. Enquanto isoo, leve uma panela com água ao fogo alto. Ela será usada para o banho-maria.

    5.Com uma colher, reitre toda a espuma que se formou na superfície da mistura de gemas. Distribua o creme entre as seis tigelinhas refratárias (que possam ir ao formo) – podem ser ramequins, aquelas forminhas de suflê

    6.Arrume as tigelinhas numa assadeira retangular. Leve a assadeira ao forno e, antes de fechar a porta, coloque água fervendo na assadeira, com cuidado, para assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos.

    7.Retire a assadeira do forno e as tigelinhas do banho-maria. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 6 horas

    8.No momento de servir, polvilhe açúcar sobre toda a superfície do creme

    9.Coloque uma colher de sopa na chama do fogão para aquecer bem. Use uma luva, ou pano dobrado, para não se queimar!

    10.Encoste as costas da colher quente na superfície do creme, fazendo movimentos circulares, para caramelizar o açúcar. Caso precise, repita esta operação até caramelizar toda a superfície, mas não deixe queimar demais o açúcar.

    Esta receita serve 6 pessoas. Para fechar o jantar à francesa de Rita Lobo, ainda tem umas trufinhas de chocolates para acompanhar o café…

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    coq au vin por rita lobo

    Para a marinada:

    2 cabeças de alho

    4 cebolas

    2 cenouras

    2 alhos-porós (somente a parte branca)

    2 peitos de frango inteiros

    4 coxas de frango

    4 sobre-coxas de frango

    1,5 L vinho tinto (duas garrafas)

    1 xícara (chá) nde conhaque

    1 colher (sopa) de sal grosso

    pimenta do reino a gosto

    4 folhas de louro

    4 ramos de alecrim fresco

    4 ramos de tomilho fresco

    Modo de preparo:

    1.Descasque os dentes de alho e as cebolas. Lave os vegetais e as ervas.

    2.Numa táboa, corte as cebolas em 4 pedaços. Pique os alhos-poró e as cenouras de foram irregular.

    3.Lave bem cada pedaço de frango. Se quiser, esfregue-os com limão.

    4.Numa tigela be grande, ou num saco plástico, junte todos os ingredientes. Leve à geladeira e deixe marinar por 48 horas.

    Para o cozimento:

    80g de manteiga

    4 xícaras (chá) de caldo de galinha (se usar cubo, dissolva apenas 2)

    Modo de preparo:

    1.Em 3 tigelas, separe os ingredientes da marinada: legumes, frango e líquido. Reserve.

    2.Leve uma panela média com um pouco de manteiga ao fogo médio. Quando começar a espumar, doure os pedaços de frango aos poucos (Se colocar todos os pedaços de uma vez, o frango não ficará dourado). coloque mais manteiga à medida que for colocando pedaços de frango. Reserve 2 colheres (sopa) de manteiga para os legumes. Retire o frango da panela e reserve. Se quiser, retire a pele dos pedaços de frango depois de dourá-los.

    3.Na mesma panela, junte o restante da manteiga e doure os legumes da marinada por alguns minutos. Acrescente o líquido da marinada, os frangos, o caldo e deixe cozinhar por 30 minutos com a panela tampada.

    Para a montagem:

    3 cenouras

    3 cebolas

    2 colheres (sopa) de cebolinha francesa

    250g de bacon (inteiro)

    1 colher (sopa) de manteiga

    sal a gosto

    Modo de preparo:

    1.Corte as cebolas em metades e as metades em meia-luas bem fininhas. Corte o bacon em tirinhas também. Corte as cenouras em rodelas finas ou faça fios usando um zester (utensílio para fazer raspinhas). Pique fino a cebolinha. Reserve.

    2.Numa frigideira, coloque a manteiga e leve ao forno médio. Qunando derreter, doure o bacon por 5 minutos. Acrescente a cebola e a cenoura e refogue por 15 minutos. Tempere com sal.

    3.Transfira os pedaços de frango para uma travessa funda, disponha os legumes refogados por cima. Regue com o molho e decore a cebolinha francesa picada. Se quiser, decore também com outras ervas frescas, Sirva imediatamente.

    Ok, o jantar à francesa de Rita Lobo vai indo bem, depois gravlax de salmão, e da terrine de aspargos com queijo de cabra, acabamos de aprender o coq au vin. Aguarde que ainda acomapnha batata rösti e as sobremesas, tudopara 6 pessoas.

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    terrine de aspargos por rita lobo

    Prosseguindo o receita-a-receita do jantar à francesa de Rita Lobo, depois da receita do gravlax de salmão, tá na hora de aprender a preparar a terrine de aspargos com queijo de cabra, para 6 pessoas:

    ingredientes:

    20 aspargos frescos

    1 colher (sopa) de cebola picada

    1/2 xícara (chá) de coalhada seca

    8 folhas de acelga

    3 colheres (sopa) de azeite

    1 colher (sopa) de vinagre balsâmico

    1/2 colher (sopa) de endro fresco picado

    raminhos de endro fresco para decorar

    sal e pimenta a gosto

    modo de preparo:

    1. Leve uma panela média com 3 litros de água e 1 colher (chá) de sal ao fogo médio e deixe ferver.

    2. Numa tigela, coloque água gelada e algumas pedras de gelo.

    3. Com um descascador de legumes, limpe um pouco da fibra dos aspargos. Quando a água ferver, escalde os aspargos por 1 minuto, retire-os e transfira para a tigela com gelo para cessar o cozimento.

    4. Numa tábua, corte a ponta dos aspargos, deixando 10cm de talo. Reserve as pontas dos talos.

    5. Numa tigela, misture bem a cebola com o queijo de cabra e a colhada seca.

    6. Forre uma fôrma de bolo inglês com filme, ultrapasse as bordas da fôrma, deixando 4 cm de filme de sobra de cada lado. Cubras o fundo da fôrma com os talos dos aspargos cozidos, dispondo-os um ao lado do outro. Tempere com uma pitadinha de sal e pimenta. Espalhe 2 colheres da mistura de queijo de cabra, alisando bem com as costas da colher. Repita o procedimento e vá formando cmadas até acabarem os aspargos. Dobre as bordas de filme para dentro, cobrindo todo o conteúdo da fôrma. Leve à geladeira por 2 horas ou ao congelador por 30 minutos.

    7. Leve uma panela grande com 3 litros de água e uma pitada de sal ao fogo alto. Prepare outra tigela com água fria e gelo. Quando a água da panela ferver, abaixe o fogo para médio e coloque as folhas de acelga por 20 segundos. Escorra e transfira para a tigela com água gelada. Com uma faquinha, retire o caule grosso das folhas e descarte-os. Seque as folhas ligeiramente com um pano de prato limpo.

    8. Sobre um pedaço de filme esticado, arrume uma camada de folhas, formando um retângulo com o qual cobrirá a terrine.

    9. Retire a fôrma da geladeira, levante as bordas do filme e desenforme a terrine, colocando-a no centro do retângulo. Retire o filme que forrava a fôrma. Embrulhe a terrine com o retângulo de filmes coberto de folhas de acelga, para dar um formato de paralelepípedo. Leve à geladeira até a hora de servir.

    montagem:

    1. Numa tigela, coloque as pontas dos aspargos e tempere com sal, pimenta-do-reino, 1 colher (sopa) de azeite, 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico e 1/2 colher (sopa) de endro picado.

    2. Fatie a terrine em 6 pedaços, retire o filme e transfira cada fatia num prato. Distribua as pontas de aspargos temperadas entre os 6 pratos, decore com raminhos de endro e regue com um fio de azeite. Sirva imediatamente.


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