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feijoada do olivier

chef olivier

chef olivier

Todo dia dá vontade de publicar uma receita aqui no ouiouioui. É evidente que a cultura francesa tem zilhões de outros aspectos irresistíveis, mas… Da série “pratos típicos da cozinha brasileira interpretados por chefs franceses”, segue a receita de Olivier Anquier para a feijoada. Aliás, um chef que há tempos já faz parte dos nossos franceses (!)

Ingredientes, para 50 porções:

• 8 kg de feijão preto
• 5 kg de arroz
• 4 kg de carne seca
• 3 kg de lombo salgado
• 3 kg de costela salgada
• 1 kg de toucinho defumado
• 3 kg de lingüiça calabresa
• 1 kg de lingüiça de paio
• 2 kg de carne fresca (pá, peito ou acém)
• Cebola, alho e folhas de louro a gosto

Prepare assim:

• Deixe as carnes de molho por no mínimo 12 horas de antecedência para tirar o excesso de sal;
• Lave o feijão e coloque-o para cozinhar em uma panela com as carnes;
• Conforme o cozimento das carnes, vá tirando-as da panela para não desmancharem;
• À parte, faça um refogado com bastante alho (bem amassado) e bastante cebola (bem picada);
• Quando a cebola e o alho estiverem dourados, coloque o feijão e prove o sal;
• Sirva o feijão e as carnes em recipientes separados para que as pessoas possam escolher a carne que desejam comer.

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Arquivado em ...na cozinha, ...nossos franceses

hoje é dia de feijoada!

Eu adoro feijoada. É certamente o prato que eu mais gosto, apesar de eu ser quase-japa e adorar um sushi (prato que vem em segundo lugar na minha preferência).

E por tanto adorá-la, muitas vezes ouvi histórias sobre suas possíveis origens, ainda ao pé do fogão ou já derrubada na mesa. Muito se fala sobre as origens vindas da senzala, mas eu prefiro acreditar nas influências de receitas européias como as responsáveis pelo prato mais famoso do Brasil.

Nosso prato-símbolo, tem semelhanças com receitas portuguesas que misturam feijão de vários tipos (menos o preto!) com lingüiças, orelhas e pé de porco; com receitas espanholas, como o cozido madrileño (que leva grão de bico) e, o motivo maio deste post, com a receita francesa do cassoulet, que é feito com feijão branco e também leva linguiças e orelha de porco, além de outras carnes.

Segundo Renata Braune (chef do restaurante Chef Rouge, que serve o Cassoulet durante o inverno), no entanto, o cassoulet “é, para eles, o equivalente ao nosso picadinho”

A receita abaixo é dela

Cassoulet

Ingredientes
(4 pessoas)
– 250g de feijão branco
– 1 folha de louro
– 1/2 cenoura
– 1 talo de salsão
– 1 cebola
– 1 cravo
– 30g de alho picado
– 200g de tomates sem pele e sem semente
– 2 coxas e sobrecoxas de pato confinadas na gordura
– 2 colheres (sopa) de gordura de pato ou de porco
– 4 lingüiças toscana
– 4 bistecas de porco
– 500 ml de caldo de galinha
– 3 colheres (sopa) de farinha de rosca
– 1 colher de sobremesa de tomilho fresco
– Salsinha, sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

Cozinhar o feijão, já lavado, com o louro, a cenoura cortada em quatro, a
cebola com um cravo, sal e água até a altura do feijão. Deixar em fogo
baixo, e desligar quando os grãos estiverem firmes, porém cozidos. Reservar
com a água. Refogar na manteiga do pato, o alho e tomates, com as lingüiças,
a carne desfiada grosseiramente e do pato confinado. Fritar a bisteca de
porco pré salgada na gordura do pato e anexar ao refogado. Colocar tudo em
uma panela grande com os feijões e sua água, deixar cozinhar por 30 minutos
em fogo baixo e colocar aos poucos a farinha de rosca para engrossar o
caldo. Completar o caldo de galinha se necessário para ficar com mais caldo.
Salpicar com salsinha picada e retificar sal e pimenta do reino.

Opcional: Pode ser servida com as coxas e sobrecoxas inteiras.

 

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