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para estes dias quentes, salada niçoise

Recentemente comi no restaurante Spot uma salada bem francesinha chamada Salada Niçoise. A receita, uma especialidade da região de Nice, na França, contém uma mistura perfeita de ingredientes para um almoço ou jantar leve e super equilibrado.

salada

A versão do Spot, bem próxima da verdadeira, apresenta separadamente os ingredientes: seleção de folhas, atum fresco grelhado, ovo cozido, batata grelhada, tomate, vagem fina e azeitona preta, além de uma fatia de pão, também grelhado.

Em algumas versões francesas aparecem também anchovas ou atum em lata.

Delicioso para tomar com um vinhozinho branco, esperando o fim de ano chegar!

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O site Panelinha sugere uma Niçoise com:

1 lata de atum em conserva
1 maço de alface lisa
200 g de vagem 
2 tomates médios
2 ovos 
2 batatas médias
1/4 de pimentão verde
1/4 de pimentão vermelho
1/4 de pimentão amarelo
6 filés de anchovas em conserva
2 colheres (sopa) de azeitonas verdes
1 colher (sopa) de salsinha picada 

Veja a receita completa aqui

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hummmm ratatouille

Engraçado, não sei porque demorei tanto a pensar neste tema para um post. Hoje estava começando a escrever algo sobre a estrutura de um restaurante tipicamente francês, e me veio a lembrança de que uma amiga disse que a cozinha do filme Ratatouille era a exata reprodução de uma cozinha à la francesa.

E daí para o ratatouille, o prato em si, foi um pulo. 

Segundo Saul Galvão, “A (ou “O”?) ratatouille é uma receita típica da Provence e extremamente popular em toda França, onde é servida como entrada ou acompanhando outros pratos, como vários assados. Também fica ótima fria.”

A receita, publicada no livro “A cozinha e seus vinhos” também de Saul Galvão, é bem detalhista:

Ingredientes:

4 berinjelas médias;
sal grosso;
2 pimentões vermelhos;
2 pimentões amarelos;
4 abobrinhas mais ou menos do mesmo tamanho;
2 cebolas;
3 dentes de alho;
6 colheres de sopa de azeite de oliva;
2 ou 3 ramos de manjericão;
sal e pimenta-do-reino.

Utensílios:

Uma faca, uma tábua de cozinha, um garfo de cozinha com haste longa, uma colher de pau, uma frigideira grande, pesada e os pratos para dispor os ingredientes.

Modo de fazer:

Corte as berinjelas em fatias longitudinais de perto de um centímetro de espessura. Disponha numa assadeira e espalhe bastante sal grosso por cima. Deixe descansar durante uma hora. As berinjelas vão soltar bastante água e devem perder um pouco do amargor.

Enquanto isso prepare os demais ingredientes. Se quiser, descasque os pimentões. Sem as cascas, eles ficam mais fáceis de digerir. Para isso, espete num garfo de cozinha e leve diretamente à chama do gás. Vá virando até queimar, até deixar preta, toda a superfície. Retire a pele sob água corrente, esfregando com as mãos. Retire os talos, as sementes e corte em quadrados de uns dois centímetros.

Corte a abobrinha em fatias e depois em cubos de mais ou menos uns dois centímetros.

Pique as cebolas, os dentes de alho. Corte com as mãos as folhas de manjericão.

Passado o tempo de descanso no sal (uma hora), prepare a berinjela. Retire as fatias do sal e lave muito bem. É bom lavar umas duas vezes para retirar o sal. Seque com cuidado e corte em quadrados de uns dois centímetros.

Com todos os ingredientes preparados, esquente o azeite numa frigideira grande e pesada. Fogo baixo. Refogue rapidamente a cebola e o alho. A cebola deve apenas murchar, sem mudar de cor. Acrescente os demais ingredientes (berinjelas, abobrinhas e pimentões).

Vá refogando no fogo bem baixo, mexendo de tempo em tempo com a colher de pau, até cozinhar os vegetais. Deve secar o líquido que eles naturalmente soltam, o que leva de 20 a 30 minutos.

Salgue, apimente e retire do fogo. Espalhe por cima o manjericão e sirva.

E ele ainda dá sugestões de vinho:

Admite tintos, brancos e rosados. Prefiro os tintos aromáticos e meio robustos como os da Provence. Um bom Dão, um Montepulciano d´Abruzzo podem ser adequados. Quem preferir os brancos, deve escolher exemplares bem secos e aromáticos, como alguns do Sul da França e das Côtes du Rhône. Na Provence, o rosado local muitas vezes acompanha a ratatouille. Escolha um rosado seco, de preferência do Sul da França, como Lirac, Tavel e Bandol. Mas há ótimos rosados também em Portugal e, mais recentemente, na Argentina (rosados de Malbec).

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Detalhe importante: o ratatouille do filme foi criado pelo chef Thomas Keller do restaurante francês French Laundry, onde é servido tal e qual se vê na animação.

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dia de chuva

Vai passar o dia em casa por causa da chuva? Que tal se plugar na rádio francesa Nova Planet e fazer em casa um legítimo Croque-Monsieur?

O sanduíche é uma receita super tradicional francesa e, segundo o Larousse Gastronomique, o primeiro Croque-Monsieur foi servido no verão de 1910, num bar inglês chamado Le Trou dans le Mur, que ficava no Boulevard des Capucines, em Paris. De inspiração anglo-saxônica, o Croque-Monsieur é uma adaptação (melhorada) do Welsh Rarebit inglês, e a principal diferença é o acréscimo do presunto na receita francesa.

A receita do Olivier Anquier é a seguinte:

Ingredientes:

• 4 fatias de brioche (ou pão de fôrma comum)
• 2 ovos
• 1 copo de creme de leite fresco
• Queijo ralado tipo gruyère ou emmental
• 2 fatias de presunto cozido
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Prepare assim:

• Misture os ovos e o creme de leite, até formar um creme;
• Adicione 1 pitada de sal e pimenta-do-reino;
• Com uma concha, espalhe o creme sobre as fatias de pão, para que o miolo absorva o líquido;
• Espalhe uma porção generosa de queijo ralado sobre 2 fatias;
• Coloque 1 fatia de presunto, cobrindo toda a superfície do pão;
• Feche o sanduíche e despeje o restante do creme, cobrindo tudo com mais uma porção de queijo ralado;
• Leve ao forno pré-aquecido a 250ºC;
• Retire quando estiver gratinado por cima e levemente tostado por baixo.

Ah! E uma curiosidade: existe também uma versão chamada Croque-Madame, que, segundo a wikipedia, leva um ovo frito por cima de tudo.

Bom domingo!

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aprendiz de cozinheira: croissant

A minha nova diversão é tentar reproduzir com o mínimo de erro (e o máximo de sabor), receitas que encontro por aí. Ainda não me aprofundei muito nas receitas francesas porque acho que ainda preciso de mais conhecimento e mão na massa.

Bom, numa dessas minhas buscas por receitas, encontrei um simpático blog de duas aprendizes que têm levado a coisa bem mais a sério do que eu. E, o mais legal, a última aula delas foi sobre croissant!

As fotos estão aqui,

mas o texto sobre a aula você vê clicando aqui.

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macarrão à parisiense

Minha mãe adora fazer este macarrão e sempre pareceu delicioso e simples. Tentei procurar as origens da receita e do nome, mas não encontrei nada. Talvez tenha parecido em algum momento sofisticado, e aí associado a Paris… mas, na verdade, me parece mais uma daquelas coisas como Limonada Suiça e Arroz à Grega, que nunca devem ter sequer existido nos países que as nomeiam.

Bom, procurando um pouco mais, encontrei em inglês receitas de um molho chamado Parisienne Sauce, que é um molho à base de queijo, não cozido, que leva 50 gramas de cream cheese, azeite, suco de limão, páprica, sal e cerefolio (ficou com cara de interrogação como eu? Leia mais sobre este condimento bem francês aqui).

Mas, voltando ao assunto deste post, a receita do Macarrão à Parisiense
Ingredientes:
500 gr da massa de sua preferência
500 g de peito de frango cozido e desfiado
250 g de presunto picados em cubos bem pequenos
250 g de ervilhas frescas congeladas
2 colheres de sopa de manteiga
2 caixas de creme de leite

Molho branco
Ingredientes para o Molho Branco
1 cebola grande bem picada
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo ou amido de milho
½ litro de leite fervido, aproximadamente

Prepararo do Molho Branco
Derreta a manteiga, frite a cebola, adicione a farinha de trigo e frite. Junte o leite aos poucos até dar o ponto desejado.

Preparo Final
Derreta a manteiga em uma frigideira, coloque o frango, o presunto e a ervilha e refogue. Adicione o molho branco e o creme de leite, junte o macarrão, coloque em refratário, cubra com queijo ralado parmesão e leve ao forno para gratinar.

Sirva bem quente!!

Gostou? A foto e as receitas são deste site

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hamburguer bernaise do ritz

Dizem que é lançamento, eu achei que já existisse de alguma forma no cardápio, mas o interessante, de qualquer forma, é que o Ritz (restaurante, bistrô, bar) resolveu colocar o molho francês Bérnaise no melhor hamburguer da cidade (segundo eleição da Veja SP). O Hamburguer Béarnaise tem 160 gramas de carne, e vem acompanhado de pão com gergelim e do molho feito à base manteiga, vinho branco, estragão seco, gema de ovo e pimenta do reino.

História do famoso molho

Segundo a wikipedia: O molho bernaise tem o nome de quem nasce na região de Béarn, no sudoeste da França – mas ele próprio não nasceu ali. O nome é uma homenagem enviesada a Henrique IV (1553-1610), primeiro rei da dinastia Bourbon e filho ilustre da cidade de Pau, na região de Béarn. A alquimia que envolve o preparo do molho surgiu das mãos hábeis de um certo Collinet, de que só se sabe que era cozinheiro do restaurante Pavillon Henri IV, em Saint-Germain-en-Laye, a noroeste de Paris, por volta de 1830. Talvez inspirado no nome do restaurante, Collinet decidiu honrar o rei, a sua maneira – dois séculos depois de sua morte.

Receita

Receita de José Pereira de Souza, chef de cuisine do restaurante Le Coq Hardy, São Paulo:

INGREDIENTES: (porção para 4 pessoas), 2 cebolas roxas, médias, picadas, meio copo de vinho branco seco, meio copo de vinagre de vinho branco. Uma colher (de sopa) bem cheia de estragão, 4 gemas, 180 gramas de manteiga sal e pimenta-branca a gosto, salsinha picada, gotas de limão.

MODO DE FAZER: Mistura-se a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão numa panela de cobre e leva-se para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Depois de coado, adicionam-se as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tira-se a panela do fogo. Rapidamente, em outra panela, derrete-se a manteiga, que não pode dourar, pois a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante – o que será fatal para o molho.

A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher (de sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, em forma de pêra. Então, resta misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.

Para quem não tiver coragem de cozinhar, o Pão de Açúcar traz um molho bernaise pronto da marca Casino:

Vai muito bem com filés, e, como nos mostra a Ritz, vai muito bem com novas misturas também!

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quiche em casa

Para mim, cozinhar sempre foi um mistério. Usar o forno então, nem se fala. E quando as receitas têm nomes e procedimentos franceses…? Enfim. Ontem, depois de um breve curso prático* com uma amiga e alguma coragem, arrisquei a minha primeira quiche.

A minha receita foi:

– um pacote de massa folhada pronta (primeira deturpação da receita, que manda fazer a massa à base de manteiga) – tirada 30 minutos antes da geladeira

– forno pré aquecido

– o recheio foi feito com linguiças (tirando a carne, desfazendo a linguiça), cebola e espinafre. Uma cebola picada e dourada na frigideira com azeite (pode-de usar manteiga também). Adiciona-se a linguiça desfeita e cozinha-se até dourar. Coloca-se um pouco de sal e inclui-se o espinafre (eu usei o espinafre congelado, metade de um pacotinho). Reserva-se a mistura

– a mistura de ovo foi feita com 1 colher de manteiga derretida, 3 ovos bem batidos (a receita fala em 4) e 1 copo de leite (a receita fala em 1,5). Mistura tudo com sal e pimenta do reino. A diferença da receita do livro é que eles sugerem que se faça clara em neve. Como para mim este é um outro grande mistério da culinária, e algumas receitas sugerem os ovos apenas batidos, segui pelo caminho mais fácil.

– com tudo isso feito, estica-se a massa em uma forma redonda média, espalha-se bem a mistura de linguiça, cobrindo bem o fundo (eu sugiro ralar um pouco de queijo parmesão ou pecorino em cima), e derrama-se a mistura de ovo por cima de tudo

– a quiche vai ao forno médio por aproximadamente 25 minutos (a minha ficou mais, porque acho que a mistura de ovo estava mais mole do que deveria)

A minha deu certo, e ficou até gostosa. Se tudo der errado, o La Tartine (bistrô francês conhecido por suas quiches), entrega em casa (o telefone é: 3259-2090).

E, já que eu deturpei tanto a receita, vamos voltar ao fundamento do que é uma quiche

Segundo a wikipedia, quiche é um prato assado feito basicamente com ovos e leite ou creme em uma massa “crust” (ainda não encontrei uma boa tradução para o português). Outros ingredientes como carne, vegetais ou queijo são comunmente adicionados à mistura de ovo antes da torta ir ao forno.

Que tal testar a sua e mandar o resultado pra gente? Eu dou o maior apoio!

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* Para o curso prático, minha amiga e eu usamos como base um livro gostosinho do Cordon Bleu com receitas para brunch

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