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no salão de um restaurante francês

Para completar o staff de um verdadeiro restaurante francês, falta ainda a equipe do salão, compreendida por:

  • Directeur de la restauration – responsável pela administração de toda a comida e coisas relacionadas, principalmente em grandes restaurantes e grupos
    • Directeur de restaurant – resposável pela operação do restaurante, o que inclui administrar o staff, contratar e demitir profissionais, treinar profissionais. Em estabelecimentos maiores, este profissional tem asistentes, que podem substitui-lo em caso de ausência
    • Maître d’hotel – o nosso “maitre”, que recepciona os clientes, e leva-os até as mesas. Também supervisiona o staff. Em geral é a pessoa responsável por lidar com as reclamações e por supervisionar as contas
    • Chef de salle -comunmente fica encarregado do salão. Esta posição pode também ser assumida pelo maître d’hotel
    • Chef de rang – o salão é separado em sessões, chamadas “rangs”. Cada uma dessas áreas é supervisionada por este profissional, que coordena o serviço da cozinha dentro do salão (poderia ser o nosso garçom)
    • Demi-chef de rang ou commis de rang – é o ajudante do garçom, tirando os pratos caso não haja um commis débarrasseur, enche os copos de água e dá assistência ao chef de rang
    • Commis débarrasseur – tira os pratos durante a refeição, e limpa a mesa no final
    • Commis de suite – em grandes restaurantes, é ele que traz os diferentes pratos da cozinha para a mesa
    • Chef d’étage – é quem explica o menu para os clientes e responde às perguntas. É este profissional que geralmente prepara pratos que são finalizados à mesa. Esta posição pode ser combinada com a do chef de rang em estabelecimentos menores
    • Chef de vin ou Sommelier – ultimamente mais conhecido por aqui, gerencia a adega de vinhos e sua compra, além de preparar a lista de vinhos. É este profissional que auxilia os clientes na escolhados vinhos e o serve. Em estabelecimentos maiores, pode existir também uma equipe de sommeliers gerenciada pelo chef sommelier ou chef caviste

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    • Serveur de restaurant – é um garçom faz tudo, em restaurantes menores, servindo os clientes no que diz respeito a bebida e comida
    • Responsable de bar ou Chef de bar – administra o bar em um restaurante, administrando também a contratação e treinamento de barmans. Pode gerenciar mais de um bar, em estabelecimentos maiores e hotéis
    • Barman – preparam e servem drinks para os clientes
    • Dame du vestiaire – fica na chapelaria, recebendo casacos dos clientes
    • Voituriers – nossos “valets”, que cuidam do estacionamento dos carros
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    o staff de um verdadeiro restaurante francês

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    Parece um batalhão, mas os grandes restaurantes franceses (na França) contratam um staff tão gigante que é comunmente demoninado “kitchen brigade” ou “dining room brigade”, respectivamente para a cozinha e o salão. 

    A idéia desse time estruturado é que diferentes pessoas tenham responsabilidade em uma tarefa especializada, com posições que incluem:

    • Chef de cuisine – responsável pela administração geral da cozinha, supervisionando o staff, criando menus e novas receitas com a ajuda do gerente do restaurante. Faz as compras de itens frecos, treina aprendizes e mantem as condições de higiene do local de preparação das comidas.
    • Sous-chef de cuisine – aquele que recebe ordens diretamente do chef de cuisine e geralmente o representa na sua ausência.
    • Chef de partie – responsável por uma determinada área de trabalho, onde há uma especialização na preparação de alguns pratos. 
    • Cuisinier – é o cozinheiro. Pode também ser chamado de cuisinier de partie.
    • Commis – também trabalha em uma área específica, cuidando do ferramental da estação de trabalho, respondendo diretamente para o chef de partie 
    • Apprenti(e) – seria como o estagiário, que tem o conhecimento prático e teórico da escola e vai ter a experiência de trabalho na cozinha. Em geral fazendo os trabalhos de preparação (pica, corta) e de limpeza.
    • Plongeur – sim, aquele que lava pratos e utensílios, mas pode também ser envolvido em trabalhos básicos de preparação.
    • Marmiton  – em um restaurante grande, ajuda o Plonger cuidando das panelas.
    • Saucier – muito importante, prepara os molhos, hors d’oeuvres quentes (aperitivos), pratos completos de carne e, em restaurantes menores, pode também trabalhar com pratos de peixes e preparar itens sautée
    • Rôtisseur – gerencia um time de cozinheiros resposáveis pelos grelhados, cozimentos e frituras.
    • Grillardin – Em uma cozinha maior, é o Grillardin que prepara as comidas grelhadas
    • Friturier – Em cozinhas maiores, é o Friturier que prepara as comidas fritas
    • Poissonnier – prepara os peixes e os frutos-do-mar
    • Entremetier – prepara sopas e outros pratos que não envolvam carnes ou peixes, incluindo pratos com vegetais e ovos
    • Potager  – em cozinhas maiores, esta pessoa se reporta ao entremetier e cuida do preparo das sopas
    • Legumier – assim como o potager, se reporta ao entremetier em cozinhas maiores, cuidando da preparação de pratos com legumes
    • Garde manger – responsável pela preparação dos hors d’oeuvres frios (aperitivos), prepara saladas, e itens de charcuterie (frios, em geral)
    • Tournant – está na cozinha para ajudar nas demais posições
    • Pâtissier – é quem prepara as sobremesas e pratos doces, e não havendo um boulanger é ele também que prepara pães e outros itens de padaria. Podem também preparar as massas.
    • Confiseur – prepara pequenos doces e petit fours no lugar do pâtissier quando o restaurante é grande
    • Glacier – prepara sobremesas frias e congeladas no lugar do pâtissier em grandes restaurantes
    • Décorateur – prepara bolos e tortas especiais, também no lugar do pâtissier em grandes restaurantes
    • Boulanger – em restaurantes maiores, prepara os pães, bolos e doces de café da manhã
    • Boucher – um açogueiro que trabalha também com frango e às vezes com peixe. 
    • Aboyeur – é a pessoa que organiza os pedidos, distribuindo-os pelas várias estações de trabalho. Seu trabalho pode ser feito pelo  sous-chef de partie
    • Communard – prepara e finaliza os pratos servidos pelo staff do salão
    • Garçon de cuisine – em restaurantes maiores, auxilia no trabalho de preparação e finalização

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      Amanhã continuo, com o staff do salão!

      3 Comentários

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      o melhor francês: em primeira mão

      Ontem fui jantar no Ici Bistrô. Na verdade, muito mais do que jantar, fui beber vinho e comer o que eu considero a melhor sobremesa da cidade: o pain perdu com purê de pera. Lá estávamos quando orgulhosa a sommelier (Dani) mostra a recém saída do forno Veja Comer & Beber 2008/2009 e, nas páginas marcadas, a notícia de que o Ici, do jovem Benny Novak, foi eleito como o melhor francês da cidade!

      Parabéns aao Benny, um de nossos talentosos brasileiros franceses!

      Veja tudo em detalhes aqui

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